きのこを生で食べるリスクとは？危険を避けるポイントと万一の対処法を管理栄養士が徹底解説

きのこは秋の代表的な旬の食材ですが、「新鮮なものだから生で食べてもいいのでは？」と考える方もいるかもしれません。しかし、基本的にはきのこを生で食べることは避けるべきです。生のきのこには消化に悪い成分やアレルゲン、有毒物質が含まれていることがあり、加熱することでこれらの成分が分解され、安全に食べられるようになります。
特に注意したいのはしいたけです。しいたけには“しいたけ皮膚炎”という名前のアレルギー症状を引き起こす可能性のある成分が含まれており、生や加熱不足の状態で摂取すると、数時間から数日後に強いかゆみを伴う皮膚炎を発症することがあります。この症状は加熱によって有害成分が分解されるため、十分な加熱調理で防げます。
また、生のきのこは食中毒の危険も伴います。菌や微生物が付着している可能性があり、熱を通すことでこれらの微生物を死滅させることができるため、安心して食べられます。さらに、生のきのこを食べると口の中にイガイガした違和感を感じることもあります。これも加熱によって軽減されます。

生で食べてもよいきのこは？

すべてのきのこが生食禁止というわけではありません。例えば「マッシュルーム」は生で食べる習慣があり、海外の食文化でもサラダなどに生のまま使用されます。
マッシュルームは新鮮なものなら、生の食感であるコリコリとした歯ごたえや豊かな香りを楽しむことができます。薄くスライスしてサラダにトッピングするなど、調理の幅も広いです。
ただし、マッシュルームであっても大量に生で食べるのは推奨されません。消化に負担がかかるため、胃腸が弱い人や食べ過ぎには注意が必要です。また傷みやすいきのこなので、新鮮なものを選ぶこと、そして食べる直前にしっかりと洗うことが大切です。

なぜきのこは加熱が必須なのか？

きのこに含まれる成分は種類により様々ですが、いくつかの危険な理由と加熱の効果をまとめると次の通りです。

生や加熱不足のきのこを食べてしまった場合の対処法

もし誤ってきのこを生や十分に加熱されていない状態で食べてしまった場合は、まず落ち着いて体調の変化を観察しましょう。
あらわれる症状としては、以下のようなものがあります。

• 口の中のイガイガ感や違和感
• 皮膚のかゆみや発疹（特にしいたけの場合はしいたけ皮膚炎）
• 胃痛や吐き気、下痢などの消化器症状
• アレルギー反応による呼吸困難や腫れ

症状は食べてすぐに出ることもあれば、数時間〜数日経ってから現れる場合もあるため、注意深く観察が必要です。
症状が軽度である場合でも自己判断は危険なので、体調に異変を感じたらすぐに医療機関を受診しましょう。病院へ行く際に、可能であれば食べたきのこの種類や残っているものを持参すると診断に役立ちます。
また、重篤な症状（呼吸困難や意識障害など）が見られた場合は、ためらわずに救急車を呼ぶことが重要です。

きのこを安全に美味しく食べるためのポイント

きのこは加熱することでうまみ成分が引き出され、風味が増し美味しくなります。生食の誘惑に負けず、以下のポイントを守りましょう。

• きのこは必ず十分に加熱する（火が通っているか確認する）
• しいたけなど特にアレルギーリスクが高い種類は注意する
• マッシュルームを生で食べる際は新鮮なものを選ぶ
• 保存状態を良好に保ち、傷んだきのこは食べない
• 調理前にきのこをしっかり洗う（特に土や汚れを落とす）

調理方法としては、炒める、煮る、焼く、蒸すなど熱を通す工程が欠かせません。特にしいたけの場合は、中心部までしっかり加熱することで皮膚炎の原因成分が分解されます。

まとめ

きのこを生で食べることは基本的に避けるべきです。しいたけをはじめとした多くのきのこには、生のままだと体に負担をかける成分やリスクが存在します。マッシュルームのみ生食が可能ですが、食べ過ぎや鮮度に注意が必要です。
加熱調理は健康被害を防ぎ、きのこのうまみを最大限に引き出すためにも大切な工程です。もし誤って生や加熱不十分なきのこを食べてしまった際は、体調の変化に気をつけ、症状があれば早めに専門機関を受診しましょう。
旬の美味しいきのこを安全に楽しむために、正しい知識と調理法を身につけて、健康的な食生活を送ってください。